日本煮夫的東非料理教室：在坦尚尼亞廚房，我們這麼形容來自Tanga的女人

作者：熊先生

 

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剛踏進家門，撲鼻而來的是那足以讓你忘記一天勞累的食物香氣，以及聽見那從房間傳來咚咚咚的切菜聲；脫下鞋子、走進廚房，只見她專注在鍋子裡的燉物，正用著勺子品嘗湯頭的味道是否足夠，同時幫平底鍋裡的炒絞肉調味。雖然臉頰上留著汗珠，但嘴角仍掛著滿足笑容，這笑容或許是除了對日經月累手藝味道感到滿意之外，更是因為想起在外工作的父親、上課未歸的弟妹正在回家的路上… 

這並不是某部日劇中的場景，而是我在坦尚尼亞料理教室老師的生活寫照。她來自坦尚尼亞沿海的一個名叫 Tanga 的小鎮，那兒被戲稱為「愛的故鄉」，Tanga的女人更是坦尚尼亞男人心中的完美女人。

到東非參加料理教室，從逛市場開始！

我是一位半自學的廚師，在東京的法國餐館工作，同時也熱愛旅行，有著每到一個國家就學習當地料理的習慣，世界是我的料理教室；對我來說食物是有生命的，學習外國料理時不應該只是照著食譜，應該實際去當地品味、品嚐。四年前我曾到東非駐足三個月，從此對這充滿生命力的大地念念不忘。如今我又再一次回到這裡，這次想用我最喜愛的料理方式，去貼近、感受當地的文化。

（Moshi 與非洲第一高山吉力馬札羅山相距不遠。圖片來源：wikimedia）

這是我在東非參加料理教室的故事。

位於坦尚尼亞的城市 Moshi，因鄰近動物大遷徙及攀爬非洲第一高山吉利馬札羅而出名，但關於我想參加的料理教室，網路上的資料幾乎是零。不過還好，我的當地一位旅行社好友 M，他知道我對傳統料理有興趣於是幫我安排了料理教室的行程，同時也很熱心地介紹當地的文化給我認識。

這天早晨，M 帶著我參觀著 Moshi 中央市場，順便買些食材為待會的料理教室做準備。市場裡充滿著各種香料、豆類、河魚和新鮮熱帶水果，但最引起我注意的是那區有著各式各樣罐裝白粉的小販。

「那些白粉是什麼啊？」我指著它們問好友M。

（上圖為各種罐裝白粉，下圖為Moshi中央市場一景。/ 圖片來源：熊先生）

「哦，那是白色的是玉米粉 (Maize flour)，是東非主食Ugali的原料，後面桶子裡裝的稍微有點顏色的呢，是木薯粉，這兩者都用來製作 Ugali。簡單的區分：在坦尚尼亞、肯亞、烏干達主要是用玉米粉；剛果、盧安達、蒲隆地主要是用木薯粉當原料。」好友M解釋道。

就這樣，好友M一邊跟我介紹各種食材，一邊閒聊著…

「對了，所以今天料理老師是怎麼樣的人啊？」我突然想到於是便問道。 

「哦~她是我大學的同學啦。」

「耶？她很會做菜囉？」

「You know..她是來自 Tanga 的！」好友M 眨了眨眼對我這說。

「Tanga？什麼意思？」

「Tanga 是一個小鎮的名字，在坦尚尼亞東邊靠海，有著又長又美麗的白色海灘，跟肯亞渡假勝地蒙巴薩（Mombass）只距離不到 20km，而我們坦尚尼亞人，嗯亨，稱那個地方為『愛的故鄉 』。」他接著說：「Tanga 出來的女生一定燒著一手好菜，不僅會照顧小孩、做所有的家事，也會幫忙賺外快養家，而且溫柔體貼….」這樣起不是跟我們刻板印象裡的日本女生一樣的嗎？我心裡偷笑且這麼想著，我接著問：「耶？那這樣的話，男生做什麼啊？」

「男生就像皇帝一樣被服侍阿，而且那個區域的人大多是穆斯林，所以只要你有能力，你想要多少老婆都可以！」哇！所以就是可以接受多妻制的日本女生阿！我偷偷的在心裡用我的世界去理解他的世界。

  「所以說阿，如果你的女朋友是來自 Tanga 的話，你可以很自豪地跟你的兄弟們炫耀，他們絕對會對你投以羨慕的眼光。」好友M笑笑地說著，臉上露出有點害羞的笑容，接著說：「還且還有啊 Tanga女生最擅長的是…」

 「是什麼？」我看著他並問著，好友M害羞地笑出來並說：「Make love！」

嘿，你喜歡 Mahaba 嗎?

第一眼見到我的老師 F，馬上就注意到她和平常見到的非洲女性有些不同，她優雅地伸出手禮貌問好，靦腆但不失撫媚的笑容以及舉手投足間的溫柔氣質，讓我不自覺地多看了幾眼，心裡覺得還真有點像日本傳統女人的魅力。

料理教室從與老師一起備料開始，從日本特地帶廚刀來準備大顯身手的我，很快且意外地發現這裡不是我的戰場。坦尚尼亞傳統家庭廚房裡不管事馬鈴薯切小丁或紅蘿蔔切塊都是在空中作業，完全不用切菜板，從沒這樣切菜過的我顯得十分笨拙。老師F溫柔地對我說：「慢慢來，不用急，你會越切越好的哦。」

（傳統家庭廚房裡蔬菜切塊都是空中作業，帶著廚刀來本想大顯身手一番卻發現這裡不是我的戰場。/ 圖片來源：熊先生）

為了趁機多認識坦尚尼亞菜，我便問起他們關於坦尚尼亞的飲食文化起源。

「我們除了一些主要傳統的作物外，很大一部分受到印度文化及阿拉伯文化的影響，早期印度商人跟我們交流頻繁，特別是在海口的城市還有尚吉巴島（Zanzibar），最明顯的是香料的使用上都可以看到其影響。」好友M 如此說道。

「不過有件事我想了很久一直想不通耶，你說因為與印度人交流所以飲食被影響我可以理解，但為什麼你們的飲食文化沒有被英國或是歐洲其他國家給影響呢？」我接著問。

「好問題！你知道為什麼嗎？除了相較於印度、阿拉伯人，歐洲人待的時間短了許多，還有因為來的時候都帶著印度人或是其他地方的奴隸打掃煮飯，歐洲人根本不用自己做飯呀！」

老師F很少說話，大多只是聽著料理教室裡兩個男人的對話，偶爾笑一下表示贊同，除了講解步驟外的其餘時間就是默默地備料、準備。

「接下來這道菜是 『Pilau』，這是印度文化在這的代表菜之一，但其實對於不常吃肉的坦尚尼亞人來說是到只有婚禮節慶時才吃的到的。」好友M 這樣介紹著，而後我只見老師F 將洋蔥，調味蔬菜炒至焦黃後，加入番茄糊和印度長米拌炒。並接著說：「最後加入牛肉湯，蓋上蓋子，讓米飯吸收湯汁。然後呢，在蓋子上在放上燒熱的煤炭…」

「耶？為什麼要放上煤炭呢？」我打斷老師的講解，好奇地問。老師F 靦腆地笑了笑，看著我說：「阿…等等你就知道了。」

十五分鐘後，老師F 打開蓋子，高溫的煤炭居然讓米飯的最上層清楚地出現了一層鍋巴。  「啊哈！真聰明！就像烤箱一樣的功能是吧。」我恍然大悟笑著說著，沒想到可以用簡單的方法，彌補器材不足的問題。老師F 拿起了一個小盤，用湯匙勺了些最上層的鍋巴，意示著要我試吃。

哇，好吃！我心中正這麼想著，好友 M 突然問了這一句：「嘿，你喜歡 Mahaba 嗎?」 

「那是什麼意思?」

「Mahaba 就是指那層焦焦的飯或是你也可以說 Ukoko。」

 「哦！對，我超愛 Mahaba 的阿！」我邊嚼著飯邊說著， 只見他們兩個一起大笑了起來，我不解地笑著問： 「在笑什麼啊你們？」

「Mahaba 除了焦掉的飯，還有另一種解釋是….sex 的意思，所以你剛剛說你最喜歡…」好友M 說完又忍不住笑了出來。

真是好一個坦尚尼亞笑話啊。

不久後，好友M 為了買其他材料而離開，剩下我和老師 F 留下。 於是我們便閒聊了起來，我問起她有關好友M 跟我提到 Tanga 女生的印象以及她未來之後的規劃。

「其實我並不是很喜歡那些大家對我們的印象…」老師F 接著說：「不知道為什麼，坦尚尼亞的女生一直很接受這些觀念。有些男生明明一個老婆都快養不起了，但就只因為老公想就又娶了別的老婆，女生沒有辦法也沒有權力阻止。有個很怪的傳統觀念是，這裡的男人一定要打老婆！越打就表示越愛老婆，如果這個先生沒有打老婆的話，反而老婆會覺得有點失落…..」她無奈的說。

「或許是因為我們家有五個兄弟姊妹，我的媽媽她是很傳統的 Tanga 女人，她幾乎都是為了我們而活，但同時我的爸爸也是傳統的 Tanga 男人…」她邊說著邊介紹著：「嗯…這道菜叫 Samosa，是從我小時候跟媽媽教我做的，可以當早餐吃也可以當作午茶點心。很多人做這道菜的時候會放很多很多的香料，但媽媽總是跟我說『香料只是輔助，隱隱約約、淡淡的一點點就好』。」 說完便抓了一小搓的茴香，親柔且均勻地撒在鍋中。

「我的媽媽在去年過世了，這對我影響很大。男女應該要更加平等存在才是。所以囉，我想要成為這地區的先驅，推行微型貸款，讓女性能夠意識到應該靠自己的力量生存下去…」她將內餡塞入餅皮中的同時對我這麼說。良久，我們都沒有說話，只是靜靜地一起包著 Samosa 然後依序地放進熱油裡油炸。 

雖然習慣了在男生面前不多話，但或許是一起做菜的過程中，卸下了她對我這陌生外國人的心防，一股腦地把想說的話一口氣說了出來，大學主修社會服務的她，跟我訴說著她母親去年的去世以及一些她所不能接受的傳統風俗，更堅定了想要實現她心中的夢想。 那天下午的料理教室結束後，對我來說我所得到的不只是單單的食譜，而是關於這些味道的記憶。我想，只要未來有機會吃到或是自己做這些菜時，我都會回想起那天的時光，以及老師 F 的笑容與這料理背後的生命故事。

（圖片來源：熊先生）

（當日一起做的料理之一：Pilau、椰奶煮紅豆、坦式沙拉。/ 圖片來源：熊先生）

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《作者介紹》

一位住在日本的台灣人夫。從物裡研究所休學後到世界各個地方當志工旅行，足跡30餘國。志工做到一半卻愛上了登山，於是來到了巴基斯坦；山還沒登卻在巴基斯坦的北邊小鎮Hunza遇見了現在的老婆，一位旅行過101個國家的日本女生，一見鍾情，決定結婚。一年又兩個月的旅行，發現自己對料理有著無比熱情；但在東京法式餐館學習一年半後，意識到已有了小孩的自己已經錯過在廚房學習的最佳時機於是辭職。 但仍然放不下對於食物的著迷，決心把世界當作自己的教室繼續學習料理。

作者臉書個人粉專：台灣熊先生。日本人夫。故事

《附註》

一、玉米粉(Maiza flour)與台灣常見的玉米澱粉(Corn starch)並不相同，兩者作法都是 將玉米長時間泡在水中，進而提煉出來的澱粉質曬乾。但是玉米澱粉用的是玉米中間白色的部分，玉米粉用的是整顆玉米。兩者用途也不同，玉米澱粉用來勾芡用，玉米粉加水之後可用來當作主食取代米飯。

二、坦尚尼亞在1880-1919年曾屬於德屬東非一部分，1920年後成為英國的託管地，直到1961年才正式宣告獨立。

三、印度常見的香料飯有兩種：Pilau 及 Biryani。從外觀上常常讓人搞混，但其實做法有所不同。Pilau 是一鍋到底，從生米開始加入高湯燉煮，煮出來色澤均勻，如文中照片所示；至於 Biryani，是醬汁跟白飯分開，最後再拌入，故色澤較分布不均，如下圖。

（圖片來源： wikimedia）

四、微型貸款：微型貸款是一種透過小額借款、低利息，專門提供給低收入、貧困的民眾，讓他們能夠自我雇用、創業，以幫助其個人及家庭的方法。此概念最早期可追溯到18世紀，但因諾貝爾獎得者孟加拉人尤努所創的 Grameen 銀行獲得大規模的成功，而在近幾十年來漸漸流行起來，並在其他貧窮地區有顯著的幫助及影響。

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封面照片由作者熊先生提供，未經允許請勿擅自下載另作它用。