專訪塔吉摩洛哥料理餐廳老闆 Hicham Samh：碰撞、融合、疏離：傳承摩洛哥料理的異國遊子

作者：Tracy Chen

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位於台北六張梨的小巷弄中，有一家充滿異國風情的塔吉摩洛哥料理餐廳。走進餐廳的那一刻，彷彿自己身處在神秘的摩洛哥王朝。即使沒有出國，也可以在這裡品嘗一下鮮美的羊肉，喝著薄荷茶，耳邊環繞著阿拉伯風格的音樂，與摩洛哥老闆Hicham聊聊天，一睹被稱為「北非花園」的伊斯蘭國家摩洛哥的風采。

「北非花園」摩洛哥，享譽全球的美食料理

說起我們熟悉的美食，大家最常想到的可能是中華料理和日本料理，或是近年來慢慢在台灣流行的東南亞國家的料理。但其實有一個遠在北非的國家摩洛哥，它的料理也在全球享有數一數二的舉足輕重的地位哦！

作為一個國土有一半位於撒哈拉沙漠的伊斯蘭國家，摩洛哥人不吃豬肉。除此之外的肉類他們都很喜歡，例如羊肉、牛肉等等，甚至在戶外燒烤的時候他們還會烤駱駝肉吃。因為摩洛哥的南部地區為廣大的撒哈拉沙漠，生活著一些騎駱駝的遊牧民族。駱駝肉富含蛋白質和多種維生素，具有滋補身體和潤燥的功效。同時駱駝是沙漠中的常見動物，所以駱駝肉的成本比起牛肉和羊肉更加低廉。

（摩洛哥燉羊肉：羊肉不會有很重的腥味，煮的較為軟爛。／ 照片由陳一馨提供）

在摩洛哥料理中，燉肉的鍋都是非常有講究的！這種畫有五彩斑斕圖案，還搭配著錐形鍋蓋的鍋叫塔吉Tajine，是一種用陶土製作而成的燉鍋，店名中的「塔吉」二字也源於此。塔吉鍋的誕生，源自於沙漠乾燥又缺乏水分的環境，而塔吉鍋的錐形蓋子可以讓水蒸氣在食材和鍋蓋之間循環，這樣只需要用最少量的水來烹調食物，又能保留食物的原汁原味。塔吉鍋料理通常會加入各種香料，和肉類一起燉火慢煮，讓食材的美味更上一層樓。摩洛哥的香料也是非常出名，Hicham提到說自家餐廳有50%的香料都是他親自從摩洛哥帶到台灣的。燉好之後搭配麵包食用，更加能夠襯托塔吉鍋料理的香味。

跟台灣不一樣的是，在摩洛哥人的飲食習慣中，他們習慣吃麵包而不是米飯。除了麵包，couscous也是摩洛哥人的主食。它是一種源自北非柏柏爾人的食物，由粗粒小麥粉製造而成，形狀和顏色都像小米。營養價值很高，富含高蛋白質，通常會煮很多裝在一個大鍋裡，端上餐桌後全家人共享。在傳統的摩洛哥家庭，家裡有8-9個小孩是一件很正常的事情，家裡總是人多熱鬧。

Hicham分享說，每個星期五他們家人都會去清真寺做禮拜，回到家裡之後他們一定會全家人一起在餐桌上享用一大鍋的couscous，這是他們家的傳統。回教徒用餐時會用右手來抓麵包或couscous，他們認為右手的拇指和食指會跟食物有感應，用右手吃飯會讓這頓飯吃得更香。

(圖片來源：moroccomama)

飽餐一頓之後，按照摩洛哥人的習慣會來一杯薄荷茶和飯後甜點。跟荷蘭和德國等歐洲國家的薄荷茶不同，摩洛哥的薄荷茶是由綠茶加上新鮮的薄荷葉沖泡之後，再加入些許的糖，口感甜膩。薄荷茶不僅僅是家人之間的飯後飲品，也常常用在招待貴客和節日婚慶。

讓更多人知道我的國家！Hicham的餐廳創業記

塔吉鍋煮出的味道鮮美的羊肉，種類多樣的香料，國民美食couscous和飯後的薄荷茶，這些 Hicham 引以為傲的摩洛哥美食料理，全成為塔吉摩洛哥餐廳的重要元素。

老闆的名字叫 Hicham Samh，也可以稱呼他為老陳。他出生於摩洛哥的海濱城市卡薩布蘭加（Casablanca）。二十年前學了三個月的中文後，他來到台灣旅遊便起了定居的念頭。最後，他娶了一個台灣太太，兩人育有一個可愛的兒子。Hicham Samh也乾脆給自己取了一個親切的中文名子「老陳」。

在開餐廳之前，Hicham在台灣做了各式各樣的工作，一開始他在生產印刷電路板PC Board的工廠上班，也賣過摩托車，那時候的時薪僅僅只有65台幣。後來他又教過英文、阿拉伯文和法文，直到現在他的學生還會有空來找他。說到他為什麼會那麼多種的語言，這就需要了解一下摩洛哥的歷史背景。摩洛哥是一個臨近地中海的北非阿拉伯國家，國教為伊斯蘭教；同時因為法屬殖民的歷史影響，所以摩洛哥人基本上都會講阿拉伯語和法語。

問起他為什麼想要創業開餐廳的時候，他說因為在台灣沒有摩洛哥餐廳。他的朋友們在吃了他做的料理之後就鼓勵他推廣摩洛哥美食，於是他在五年前決定開這家塔吉摩洛哥餐廳。在藉助朋友的幫忙和招募員工之後，餐廳開始逐步上了軌道。對於開餐廳的酸甜苦辣，老陳認為總體來說開餐廳是開心的，因為他是老闆，可以彈性地安排時間，再也不用像以前那樣為了工作而生活的賣命給老闆。

從菜單到店內裝潢，看得出老陳很用心經營這家餐廳。他希望藉此讓人們對摩洛哥以及料理有更多的瞭解。所以菜單上除了食物簡介，還有摩洛哥的國家介紹，以及各種香料的圖示。

(照片由陳一馨提供)

或許是因為在台灣生活久了的緣故，老陳已經熟悉和習慣台灣人的飲食方式，餐廳的料理也為了適應台灣人的口味而做了一些在地化的調整，例如：Hicham 也會在菜單上準備米飯給吃不慣 couscous 的客人選擇。來餐廳的客人有八成是台灣人除此之外多是回教徒，因為這家餐廳會提供清真認證(HALAL)的食物。在提到食材的部分時，他很認真地強調自己餐廳的食材是非常健康的，在挑選食材的時候定會選擇沒打成長激素的肉，因為伊斯蘭教不允許在食物中添加激素。

若是遇到一些初嘗摩洛哥料理，不知如何下口的客人，他就會貼心地告訴客人怎麼樣吃最道地，像是把湯汁淋在 couscous 上會更加美味。或著是看到客人拿著刀叉卻不知道從何下手的時候，他便會上前幫忙，用純熟的刀法將一塊塊肉切下來送到客人的盤子裡。與客人相處的時光讓Hicham感到很開心，他覺得自己不僅是在服務客人，更多的是和客人像朋友一樣交心聊天，同時讓大家更加認識摩洛哥。有時遇到一些認為摩洛哥很落後的客人，老闆則會詼諧的開玩笑說他是騎駱駝來台灣的。

也有些客人對待服務生的態度很不好，Hicham說以前太太在店裡幫忙，經常會聽到有客人直接叫：「小姐來一下」。他認為覺得這樣不好，也因為對於禮貌非常重視，他並不喜歡台灣的服務業把顧客當成上帝服務的概念，他認為即使是客人面對服務生還是應該要有基本的尊重，在叫服務生幫忙的時候可以用「請」或「麻煩」等等禮貌性的字眼。

摩洛哥人？台灣人？異國遊子的左右兩難

二十年前 Hicham 隻身一人前來面對這片土地上陌生的語言、飲食、文化和生活習慣，日常生活中的每一個細節都是挑戰。一開始他並不習慣台灣的食物，因為在台灣吃飯到處都有豬肉。不過在長時間的生活之後，台灣的牛肉麵、海鮮和炒飯成為了他最愛的食物。語言也是一個大問題，Hicham 認為自己的中文講得並不道地，因為他沒有系統完整地學過中文，都是通過摩洛哥的語言思維直接轉換成中文。現在他打算正式去中文的補習班學習，希望未來他能夠上電視分享他對台灣的看法。他也形容台灣的特點服務業很發達，生活很方便，因為到處都有便利商店，這是在摩洛哥做不到的。

不過，Hicham 覺得外國人生活在台灣，遇到困難時較難得到幫助。例如：外國人時而會碰到中文不好而不理解一些事情的狀況，需要詢問他人和尋求幫助，人們卻沒有太多的耐心停下來去試著聽懂他們在講什麼。台北快速的生活節奏讓人喘不過氣，明天就是明天，所有人都處於忙碌緊繃的狀態。人與人之間的關係也較為冷漠，這讓身處異鄉的孤獨感更加強烈。然而在摩洛哥，生活是悠閒的，明天可能是下週，甚至是下個月。

問到他的未來規劃時，他形容自己為一腳踩在摩洛哥，一腳踩在台灣，生動形象地比喻自己對到底該歸屬哪裡而感到不知所措。

在台灣的這二十年他已經習慣了台灣人的思維，若是這時候回去摩洛哥，他需要再花好幾年的時間重新習慣摩洛哥人的生活方式。即使他已經在台灣生活了二十年，和台灣人結婚生子，拿了台灣的身份證和護照，他依舊無法完全融入台灣這片土地。骨子裡他還是個摩洛哥人，虔誠地信仰伊斯蘭教，會教他的孩子念《可蘭經》，在飲食和禮節上，也嚴格遵守著伊斯蘭教的教誨。

他的身上有著太多的標籤，外國人、非洲人、穆斯林。受到新聞媒體的影響，大家普遍對於非洲和穆斯林有種刻板印象：非洲等於落後貧窮有很多傳染疾病的地方、穆斯林都是恐怖分子。這些負面評價與思維甚至讓他的孩子在學校被同學稱呼為 ISIS。

「這都是大家根據電視和網路的媒體去判斷伊斯蘭教好壞的結果」Hicham略帶無奈地說，「you have media, you have everything」。

媒體掌控著我們對外面世界資訊的瞭解，例如前段時間大家關注的 ISIS，很多人在看到包頭巾、向安拉禱告的恐怖分子就認定他們是穆斯林，並且對ISIS的憤怒和恐懼蔓延到所有穆斯林身上。網路上充斥著對穆斯林的謾罵，甚至只要看到穆斯林走在路上也可能會投以鄙夷的眼光。但其實仔細去探究這些負面新聞背後的成因，會發現事實並不完全是我們想象的那樣，即使是非洲也有許多現代化的城市和發達的文明，穆斯林中也有許多善良的人。所以不要輕易相信媒體片面的報導。

(照片由陳一馨提供)

這不僅僅是Hicham個人的困擾，似乎也是許多在國外長期生活的異鄉人會遇到的困境。從心理學的角度來說，他是一個典型的可以回到祖國卻沒有回去的離散者。多年的身處異鄉台灣，他從一開始的接觸和適應台灣文化，到開始對故鄉摩洛哥的文化、社會、意識形態等等問題出現了潛移默化的變化。為了適應在台灣的生活，他的行為和思考方式越來越像台灣人，不再與自己的族人相似。正是因為如此，所以產生了與故鄉的一種特殊的疏離感。

當你與你的祖國、原生家庭和成長環境慢慢疏離，似乎變成了另外一個國家的人的時候，但也沒有真正完全被這個國家接納時，你會開始困惑自己到底是誰？哪裡才是自己的家？自己的未來，又何去何從呢？

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封面照片來源：陳一馨 拍攝